{Schoko-Träume} Schokolade schneiden und temperieren

Montag, 8. Oktober 2012






Ich bin ihr Verfallen, der Schokolade! Egal ob Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade. Nichts ist so vielseitig, nichts so lecker und mit keiner Zutat kann man so viel machen, wie mit Schokolade.

Vor einigen Jahren habe ich angefangen kleine Pralinen selbst herzustellen und begonnen eigene Kreationen zu entwickeln.
Viele Geschenke bestanden seitdem aus selbsthergestellten Pralinen oder Schokolade. Da jetzt wieder die Zeit kommt, in der es Spaß macht, Pralinen herzustellen und auch die richtigen Außentemperaturen dafür sind, habe ich mich entschlossen, ich starte hier auf dem Blog eine Reihe mit dem Titel "Schoko-Träume", um euch in die süße Welt der Schokoladen-Herstellung zu entführen. Vielleicht gibt es dann ja auch bei euch bald für alle Freunde Schokoladen-Produkte aus eigener Herstellung ;-)

Heute beginne ich mit dem Schneiden und Temperieren der Schokolade, denn von diesen ersten, wichtigsten Schritten hängt stark ab, wie eure Pralinen später aussehen und wie sich die Schokolade verarbeiten lässt.

Die Kuvertüre könnt ihr dann zum Überziehen eines Kuchens oder für Schokofondue verwenden, es geht erstmal nur um die Techniken. Ihr werdet etwas üben müssen, damit die Schokolade in feine Splitter zerfällt und bis ihr die Sache mit den verschiedenen Temperaturen heraushabt, aber keine Sorge, das geht schnell und es macht total Spaß :-)

Ihr braucht zur Schokoladenherstellung:
  • ein scharfes Messer 
  • ein Schneidebrett
  • ein Backthermometer
  • eine Schüssel zum Einhängen in den Topf, damit ihr darin über dem Wasserbad die Schokolade schmelzen könnt
  • Kochtopf
  • etwas Alufolie
  • und ganz wichtig: Schokolade! 
Zum Thema Schokolade:
Es gibt in jedem Supermarkt billige Kuvertüre in Blöcken, es gibt teure, es gibt sogar Bio-Schokolade. Zu meinem Erstaunen ist die billige Supermarkt-Kuvertüre am besten zu verarbeiten (mein Favourit ist Edeka...). Bio-Schokolade hat dagegen eine schwierige Konsistenz.



Schokolade schneiden

Beim Schneiden von Schokolade ist es wichtig, dass ihr sie mehr abraspelt als schneidet, sodass die Streifen, die ihr abschneidet fein zerkrümeln können, so können sie leicht schmelzen. Dazu haltet ihr das Messer leicht schief und schneidet in einem kleinen Winkel die Schokolade ab. Auf den Bildern könnt ihr sehen, wie ich das Messer dabei halte.
Schneidet zunächst 2/3 der Schokolade, gebt die Schokoraspel in die Schüssel für das Wasserbad und schneidet die restliche Schokolade ebenso. Diese haltet ihr zunächst zurück.




Schokolade temperieren

Zuerst bringt ihr jetzt ca. 2,5cm Wasser im Topf zum Kochen.

Dann zieht ihr den Topf von der Platte und stellt die Schüssel mit der Schokolade obendrauf.
Mit dem Thermometer messt ihr fortwährend die Temperatur und rührt gut und viel um. Wenn die Schokolade sehr langsam warm wird, stellt den Topf kurz wieder auf die Herdplatte. (Ich befestige mein Thermometer immer mit Alufolie an der Schüssel, so kann es nicht herausrutschen.) Wenn die Schokolade eine Temperatur von 40-45°C erreicht hat (45°C ist am besten, da habt ihr am längsten Zeit für die nächsten Schritte), nehmt ihr sie vom Wasserbad und gebt die restliche Schokolade dazu.

Jetzt müsst ihr sehr schnell sein und kräftig umrühren, damit möglichst viel von der neuen Schokolade schmilzt. Das macht ihr so lange bis die Schokolade eine Temperatur von 27-28°C erreicht hat.

Nun müsst ihr die Schokolade noch auf die jeweilig passende Verarbeitungstemperatur erhitzen.
Bei weißer Schokolade sind das 30-31°C, Vollmilchkuvertüre benötigt 31-32°C und Zartbitterkuvertüre lässt sich bei 32-33°C am besten verarbeiten.

Falls euch die Schokolade mal zu heiß wird, stellt ihr sie schnell in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rührt kräftig, wird sie zu kalt, stellt ihr sie wieder auf das Wasserbad.

Die Kunst bei der weiteren Verarbeitung ist, die Schokolade lange auf ihrer speziellen Verarbeitungstemperatur zu halten. Da müsst ihr etwas üben, aber mit den gerade genannten Tipps gelingt es :-)

Kommentare:

  1. ...au jaaaa S C H O K I! Ich freu mich, ich freu mich ja und genauso hab ich´s mir vorgestellt....Ähm also ich mach mit...du machst vor ich mach mit....ähm bin jetzt wirklich aufgeregt was für Köstlichkeiten wir da zubereiten werden! Ich brauche nämlich noch Weihnachtsgeschenke - also meine Süße GIB ALLES! Yeahhhhhhh!
    Ach ja meine Fleischfresser...naja Schokifresser sind sie ja auch!
    Larissa ich sende dir Knutschknuddeligstengrüße
    Deine Anke

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  2. Das ist ja eine Wissenschaft für sich!!! Bin schon gespannt, was Du aus der Schokolade alles zauberst!
    Viele Grüße von
    Margit

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  3. auf die Idee bin ich ja noch nie gekommen :) Toll !

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